大闸蟹为什么好吃的原因？大闸蟹美味大揭秘！《四》

　　近年来说起中秋，总会想起那一口大闸蟹的美味，而一旦说起大闸蟹，又会想起阳澄湖。

　　民国时期，章太炎夫人汤国梨也亲自给阳澄湖大闸蟹做了次明星代言：“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州”。

　　中国古代有三大名蟹，胜芳蟹(原产白洋淀)、花津蟹(原产古洪泽大湖)、阳澄蟹，阳澄湖大闸蟹为何盛名中外?只阳澄湖的大闸蟹一家独大。为什么偏偏是阳澄湖?

　　江南，地势平缓，河流湖泊星罗棋布，水草丰茂、气温适宜，一直就是大闸蟹的主产地。其实阳澄湖在宋代之前曾是一片陆地，后可能因娄江河道阻塞，洪水泛滥等原因，才形成了如今的湖泊。

　　因此湖底浅平，平均水深不过1.9米，正适宜大闸蟹生长。如果水深过浅，太阳一晒，蟹容易性早熟，又容易长不大了。

　　阳澄湖阳光晴好，长满了丰茂的水草，慢慢的，鱼虾螺蛳和浮游动物也聚集了起来，这些正是大闸蟹最喜爱的美味食物。

　　水草可以提供氧气、净化水质，还是大闸蟹的绝佳躲避场所。大闸蟹是底栖生物，都住在湖底，蟹能“隐居”在草丛里生活，捕食其间的小鱼小虾为食，肉质鲜嫩，青背白肚。

　　阳澄湖是离长江口最近的草型湖泊，大闸蟹们便纷纷“搬家”到这里定居。再加上这里离长江出海口不远，湖水含盐量较高，这里的大闸蟹蟹肉微咸，反而更能激发出鲜甜。

　　再加上这里离长江出海口不远，湖水含盐量较高，这里的大闸蟹蟹肉微咸，反而更能激发出鲜甜。

　　因此，阳澄湖出产的大闸蟹，可谓青背白肚、黄毛金爪，个儿肥大，肉质香嫩，玉脂红膏，格外鲜美。

　　但在几十年前，由于建坝筑闸、水域污染、河道整治和气候变化，长江口的野生大闸蟹变得非常稀少了。今日河海生态改变，人工养殖只得以运输取代了洄游。

　　上世纪80年代后，大闸蟹的养殖技术得到突破，蟹农们便开始蜂拥养蟹，导致阳澄湖容量过载，蟹的质量一度严重下降。后来经过科学养殖，减少产量，补充水草和小鱼螺蛳，才得以恢复。

　　直到今天，阳澄湖大闸蟹仍然供不应求。

　　大闸蟹近年来如此受欢迎，甚至内陆地区也能很方便的吃到，除了养殖技术和冷链运输的成熟，价格下降更能被大众接受以外。背后还藏着一个很重要的原因，大闸蟹特别能“扛”。

　　大闸蟹是一种两栖蟹类，能主动调节体内渗透压、适应外界环境，在淡水、半咸水或海水中都不会脱水或膨胀，甚至可以离水短暂生活。大闸蟹的“蟹黄”发达而满贮养料，因此十分耐饥，扛个几十天不吃东西也能活着。

　　低温还能降低它的代谢，因此在冰箱里放几天也不成问题，只是保存大闸蟹时最好覆盖上几块干净的湿抹布，保持湿润。实验记录，就算是暴露在空气中，大闸蟹都可以挺过6-9天才会陆续死亡;死亡主要原因是鳃脱水后，蟹无法呼吸。所以大闸蟹运输时往往要加湿布和一瓶冷冻水，也是因为这个道理。

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