大闸蟹为什么好吃的原因？大闸蟹美味大揭秘！《二》

　　又是一年秋风起，又是一年秋蟹黄。

　　河蟹海蟹，在这蟹季到来之际络绎不绝的全都出现在了人们的餐桌上。

　　“海蟹吃肉，河蟹吃黄”，大闸蟹最值得说道的，还是蟹黄;“九雌十雄”，尤以农历九、十月最为鲜美。而这，还要从5000万年前开始说起。

　　大闸蟹属于方蟹科，根据现有化石显示，5000万年前它的祖先就出现了，那时螃蟹们还都终生栖息在海洋里。

　　到第四纪时，地球进入了冰期和间冰期，发生了海侵和海退、地壳上升和下降等几次轮回性的交替变化，大概就在这一过程中，大闸蟹的祖先进入内陆溪水水域生活。但幼体仍然只能在半咸水的河口浅海中生活，所以成蟹必须回到浅海里繁殖。

　　自然界里，生殖和繁育是头等大事。为了长途迁徙和繁育后代，大闸蟹可谓做好了充足的准备。

　　蟹古名“无肠公子”，其实大闸蟹长有肠子，只是很细小，许是为了弥补这一缺陷，蟹长出了发达的中肠腺。中肠腺就是大名鼎鼎的“蟹黄”，它相当于蟹的肝，是蟹用来存储营养和吸收养料的器官，所以也被称为肝胰腺。

　　就像鹅肝一样，“蟹黄”存储的大部分都是脂类物质，十分肥美。雌雄蟹都长有肝胰腺，从夏天就开始储存能量，为接下来的后代繁育做准备。

　　“秋风响，蟹脚痒”，大闸蟹的繁殖之时，便是秋冬之交、水温下降之时。降低的水温就是给大闸蟹的信号，它们开始发育性腺，集合成群，顺流下迁至河口生育后代。民间常言“水不够冷，蟹就不好吃”，也正是因为这个原因。

　　吃母蟹时，如果仔细观察，你会发现两种“蟹黄”;一种是黄色的，质地较软，另一种是偏橘红色的硬块。前者公蟹也有，就是俗称“蟹黄”的肝胰腺;后者也被称为“红膏”，其实是母蟹的性腺，也就是卵巢。

　　雌蟹要肩负着繁衍后代的重任，所需能量更多，农历九月时，肝脏里的养分便慢慢转移到了性腺里，这时候两者大概各占一半，最为美味。

　　而雄蟹的性腺则较小，增大的主要是副性腺和输精管发育，蒸熟时呈乳白色的胶质，也就是“白膏”。因而比雌蟹发育慢，要在更晚一些的农历十月才更好吃。

　　都说“九雌十雄”，便是这个道理。过了这两个月，大闸蟹的性腺反而会过熟和退化，体积缩小。

　　还有一个时节也可以吃蟹，“六月黄”。大闸蟹的蟹黄主要是为了蜕壳和性腺生长提供能量，六月时性腺还未发育，就可以单独享受肝胰腺的香味。在江南，大闸蟹一生约要经过20次蜕壳才能完全长成，六月还经常能吃到“双壳蟹”，外层是硬壳，内里还有一层未完全成熟的软壳，吃起来别有一番风味。

　　怎么挑选大闸蟹?

　　关于怎么挑大闸蟹，“蟹小姐”有一个最简单的方法，“顶盖肥”：大闸蟹的屁股，也就是掀盖的地方，和下面的脐之间有个缝，越宽就说明越肥，因为蟹黄多到把它顶起来了。这是“去阳澄湖湖，养殖大闸蟹的蟹农教的，这个方法还是挺管用的，适用于任何情况下的大闸蟹”

　　另外，挑蟹时还可以注意这几点：

　　颜色：青色背、白色蟹肚的大闸蟹最佳。蟹是底栖生物，生活在环境较好的水域里的大闸蟹，才能长出青背白肚

　　重量：捏捏蟹腿，硬实饱满的更佳;同样大小的螃蟹，掂着更重的说明肉更满

　　活力：死蟹体内的组氨酸会被分解为有毒的组胺，故可以摸摸蟹眼睛，能动的说明还活着