《蟹经》和《蟹谱》中记载的大闸蟹吃法

　　宋代的傅肱,写了一本叫《蟹经》的书，他在书中详细记录下了当时蟹文化的盛况与研究，算是我国对蟹文化最早的一本完整蟹文化典籍了,若干年后，高似孙在《蟹经》的基础上,又广泛收集前人的研究资料,结合自己的调研,编撰了一本《蟹谱》。于是，有了历史上最早的两本专业蟹文化研究与记录典籍《蟹经》和《蟹谱》。

　　在这两本研究宋代及宋代以前蟹文化的著作中，着重介绍了当时的许多种精美阳澄湖大闸蟹馔，其实也就是阳澄湖大闸蟹的做法吃法。

　　一是“持蟹供”。书中引用了宋代著名美食家林洪与吴门钱谦斋交往后，所说的一段话：“……尖脐蟹，秋风高，团者膏，请举手，不必刀，羹以蒿，尤可饕。因举山谷诗日：‘一腹金相玉质，两螯明月秋江’。真可谓诗中之验，举以手，不以刀。尤见钱君之豪也。”林洪特别推荐的烹饪方法，其实是非常简单的白煮蟹，也就是把螃蟹放在水里煮熟，佐以调料，与朋友一起把酒持蟹，十分豪爽。这种吃法，与今天的蒸蟹相差无几，但却是最原汁原味的吃蟹方法。

　　二是“尤可饕”。这是一种以蒿为辅料理的螃蟹羹，据说非常鲜美。高似孙曾经写过《誓蟹羹》一诗：“年年作誓蟹为羹，倦不支吾略放行。”宋高宗对螃蟹羹也是很赞赏的。

　　三是“洗手蟹”。把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌上一段时间。只要洗洗手就可以食用了。

　　四是“蟹生”。用生蟹剁碎，以麻油熬熟，并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时食用。

　　五是“酒蟹”。12月份用清酒和盐把蟹浸一夜，取出螃蟹排出的脏物，再加上花椒和盐，另外在干净器皿里加一些酒，倒入原来浸蟹的汁，一起烧开，冷却后倒入蟹中。汁必须将蟹完全浸没。如果是螃蜞，也可以用同样的方法加工制作。

　　六是“醉蟹”。用糟、醋、酒、酱各一碗，根据蟹的多少决定加盐腌。或者按酒七、醋三、盐二的比例腌制，风味独特。

　　七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方贡品，到了宋代仍然备受欢迎。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”的诗旬。苏舜卿也说：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”。

　　八是“蟹酿橙”。选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子，把顶部切下，剜去里面的肉瓤，留下产许橙汁，塞满蟹黄蟹肉，再盖上切下的带叶橙顶部，放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。吃时蘸醋、盐，滋味清香，令人油然而生雅趣

　　九是“蝤蛑签”。这是用蟹肉制成的酱，只有江浙一带部分地区的厨师会制表作。

　　此外，还有蟹包、蝤蛑馄钝、炒蟹等许多品种。如此多的创新与吃蟹研究，实在是令人佩服，由此可见国人的吃货属性之源远流长，一脉相承。