阳澄湖大闸蟹的历史

　　蟹在各个历史时期，称谓也是多样性的。有些字过于冷僻，电脑字库里根本找不到，比如在三国时的《临海水土异物志》中就有“竭朴”、“沙狗”、“倚望”、“蜂江”、“芦虎”等，“蟛蜞”的出现是较早的，在晋代的《古今注》里有，但“大闸蟹”美名的出现，则要到清末，而且是上海人叫响的。

　　到了普遍讲究生活方式的宋代，出现了蟹的专业研究人士，其中有三个人留下了专著，比如傅肱的《蟹谱》，另一个吕亢则将浙江常见的十二种蟹画成“科学挂图”，并记其形态。第三位是负簏道人，用田野考察的方式，收集了杭州地区一百多种螃蟹的标本。今天的吃蟹人应该记住，他是中国第一位河蟹类型研究者。

　　同时，嗜蟹的美食家也纷纷诞生。“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”这段话常被后世文人借用，但不知此人就是中国第一个蟹的狂热爱好者毕卓。从此，持螯赏菊、举觞吟诗成了传统文人的豪放吃相。创制东坡肉的苏东坡也是一个爱蟹人，他曾经以诗换取朋友两雌两雄的大闸蟹，给我们留下了《丁公默送蝤蛑》这首绝唱，其中有“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”后来他还写了不少咏蟹诗，记录了当时吃蟹的方式与气氛。陆游也是嗜蟹人，许多诗中都记载了他食蟹的经历，“有口但可读《离骚》，有手但可持蟹螯”。中国文人酸劲就是这样熏人，以为光吃蟹喝酒太俗，一定要捧一本书，才算得上雅事一桩。不过他有一首诗写得真好：“团脐霜螯四鳃鲈，樽俎芳鲜十载无，塞月征尘身万里，梦魂也复到西湖。”诗后还有一个注释“西湖蟹称天下第一。”诗中的蟹与四鳃鲈鱼成了他离家十年后思念家乡的标志性寄托，这也是中国文人的传统。

　　吃蟹最痴迷的当数清代戏剧家、诗人、小说家李渔，他在《蟹谱》中写道：“以是知南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族，甲于介虫而已也。”他还总结出一套食蟹经，吃蟹的顺序和手剥的体验都写得非常真切。晚年穷困，每年蟹市未到，先一点点存钱，家里人称其为“买命钱”，蟹上市了，购进一批养在大缸里，一直吃到下市，每天五六只，他还将秋天称作“蟹秋”。

　　清代康雍乾三代，经济繁荣，吃蟹成为江南的一种时尚，除了上述的李渔，还有写《随园食单》的袁枚和洪亮吉、李瑞清、黄子云等也都是一个个蟹痴。《调鼎集》里也记录了蟹炖蛋、燕窝蟹、酒炖蟹、炒蟹肉、二色蟹肉圆、蟹松、蟹粉等三十余种蟹菜和醉蟹、糟蟹、酱蟹、风蟹、脍醉蟹等十余种醉蟹的制作方法。在《红楼梦》里，也吃蟹的详细描写，《红楼梦》里的那顿豪华版蟹宴则是红迷们津津乐道、红学家反复考证的情节，湘云操办的蟹宴不仅带来了可以大饱口腹的美味，也为大家带来了难得的诗情与豪情。素以诗风哀婉著称的黛玉也写出“多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞”这样豪放的诗句来，而宝钗也写出了“眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”这样虽然尖刻，但也不得不称其为写蟹之绝的佳句。

　　蟹在中国的分布是广泛的，据有关资料统计，从辽宁一直到福建的沿海各省，凡是通海的河川，如鸭绿江、辽河、滦河、大清河、白河、黄河、长江、黄浦江、钱塘江、闽江、甬江等下游各地，都是蟹的乐园。但对上海人而言，最看重阳澄湖出产的清水大闸蟹。因为阳澄湖水质优良，水草茂盛，浮游生物丰富，湖底有平缓的坡度，多沙细洁的砂石，大闸蟹在生长期间食物充足，还可不停地爬行，以促进甲壳和肌肉的发育，并将肚底的污垢磨擦洗净。

　　吃大闸蟹在旧时的上海，已经是一种风尚。上海人对大闸蟹的热情，即使在困难时期也不曾降低过。改革开放之初，经济条件稍有改善，上海人首先就将能不能吃一顿大闸蟹视作生活大大提升的标志，70年代末期，每只四两的大闸蟹售价才不过几角钱，转眼间价格飙升，到了80年代上半期，蹿至每斤几十元，到了90年代初，正宗或号称来自阳澄湖的大闸蟹要价五六百元一斤了，相当于普通职工的一个月工资，消费主体是乡镇企业、国有企业三产及享受双轨制高额利润的大户们。

　　于是，大闸蟹经济昂然起动，阳澄湖四周吹响了养殖业的号角，平静的湖面被切割瓜分。在科学养蟹的新技术应用后，大闸蟹在湖中快速成长。市场供应充足后，蟹价适时回落，或随着大年小年的更换，蟹价每年有小小波动。加之各地的蟹们也纷纷响应，纷纷来到阳澄湖边，等候下水桑拿一把。再后来，上市的大闸蟹刺了字，戴了戒指，每枚都刻了上网可稽查的一串号码等，冒牌的阳澄湖大闸蟹也应运而生，构成中国大闸蟹经济的一大特色。

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