大闸蟹煮熟了为什么外壳会变红？

　　大家都喜欢吃螃蟹!可是大家在品尝美味的螃蟹的时候有没有想过，为什么螃蟹煮熟后就会变成共色呢?

　　其实不只是螃蟹还有常见的虾也会在煮熟后变红。螃蟹和虾都属于甲壳类动物。这些动物坚硬的外壳就是他们的自身的外骨骼，外骨骼是由和人类骨骼相似的生物结构组成，但却天生生长在体外，以抵御天敌的捕食。当螃蟹和虾在野外自由移动时，它们的壳通常是暗色的，呈现棕色，橄榄色，灰色或泥色等状态。其实较深的颜色的外壳有助于甲壳类动物避开捕食他们的天敌。如果他们的身体与他们的环境相匹配，那么捕食者就更难看到他们。这种拟态化的伪装可能会随着时间的推移而发展，以帮助各类动物保持安全。

　　螃蟹在被我们下锅时，遇到了热水，壳里面有一种叫做虾青素的化学物质加热产生化学反应，这种颜色在加热后会呈现出红色态，但其实虾蟹饱含虾青素的橘黄色色素，而虾青素负责着色许多黄色，橙色和红色的动物。所以螃蟹和虾类在煮熟之后颜色会变成诱人的红色。当虾蟹还存活的时候，体内的虾青素被“甲壳苷”这种特殊蛋白质紧紧包裹住。不会外泄，这就是为什么活螃蟹和活对虾看起来都偏蓝灰色的。虾青素不会随着热量而变化，但这种蛋白质称为甲壳动物素，它却会随着热量而变化。

　　将螃蟹或虾放入一盆开水或烤架上，置于高热环境中，热量就会破坏甲壳素蛋白质。然后，就能够释放出橙色的虾青素，虾青素又使虾蟹的外壳变成鲜红色。事实上，颜色的变化程度会告诉您这盘“大闸蟹"是否煮熟，能不能吃，如果它不够红，很有可能说明它可能不够熟。其实煮熟的颜色鲜红，但未熟的看起来比较混浊。也十分好分辨。